Il giro de ombre: come si fa un vero aperitivo veneziano

Se mi chiedessero di scegliere una sola cosa da fare a Venezia, non direi San Marco né la gondola. Direi: fai il giro de ombre. È il modo più veneziano che esista per passare una sera, e costa pochissimo.

Prima, un po' di vocabolario

Il bacaro è la nostra osteria: piccola, spesso con un banco di legno e qualche sgabello, a volte senza nemmeno un tavolo. Si sta in piedi, dentro o fuori, con il bicchiere in mano.

L'ombra è un bicchiere di vino, di solito quello della casa. Il nome viene da una storia che mi piace tantissimo: un tempo i venditori di vino in piazza San Marco spostavano il banco seguendo l'ombra del campanile, per tenere il vino fresco. "Andiamo a bere un'ombra" vuol dire proprio questo.

I cicchetti sono i nostri stuzzichini: crostini, polpette, mezze uova, folpetti, mozzarelline fritte. Costano uno o due euro l'uno.

Come funziona il giro

Il segreto è non fermarsi. Si entra in un bacaro, si prende un'ombra e due cicchetti, si fanno due chiacchiere, e poi si va al successivo. Tre o quattro tappe e hai cenato, spendendo meno che in un ristorante.

Cosa assaggiare

• Baccalà mantecato: stoccafisso montato con l'olio fino a diventare una crema, sul crostino o sulla polenta. Il mio preferito in assoluto.
• Sarde in saor: sardine fritte con cipolla, aceto, uvetta e pinoli. Agrodolci, buonissime.
• Polpette: di carne, di tonno, di pesce. Ogni bacaro ha la sua ricetta e ne va fiero.
• Folpetti: piccoli polpi lessi, con olio, prezzemolo e un po' di limone.

E lo spritz?

Lo spritz qui è una cosa seria: vino bianco, acqua frizzante e un bitter. Se vuoi berlo come un veneziano, chiedilo con il Select, che è nato proprio a Venezia. Più amaro dell'Aperol, più nostro.

Dove andare

Lascia perdere la zona di San Marco. Le zone giuste sono intorno al mercato di Rialto (dove i bacari storici aprono presto la mattina), le fondamenta di Cannaregio verso la Misericordia e gli Ormesini, e Campo Santa Margherita, il campo degli universitari.

Al banco non si è mai soli: è lì che i veneziani si raccontano la giornata.

Le regole non scritte

Si ordina al banco, si paga al banco, e se non c'è posto ci si stringe. Il bicchiere lo riporti quando hai finito. E se il barista ti chiede "ancora?", la risposta giusta è quasi sempre sì.

Salute, anzi: cin cin!